Gerechten

Wijn past natuurlijk uitstekend bij lekker gerechten. Wij hebben een selectie van heerlijke recepten verzameld die uitstekend gepaard gaan met onze wijnen.

Voorgerechten

I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

Hoofdgerechten

Wildzwijn stoofschotelWilde zwijnen (of Everzwijnen of zwartwild) zijn de voorouders van onze tamme Wildzwijn stoofpotvarkens. Het vlees smaakt echter geheel anders. Wilde varkens zijn omnivoren en eten dus zowel plantaardig als dierlijk voedsel. Daardoor is het vlees van everzwijnen donkerder van kleur en heeft het een duidelijke eigen wildsmaak. Het lekkerst en meest geschikt voor de keuken is het vlees van varkens die het ontweid (van ingewanden ontdaan) gewicht van 40 kg. niet te boven gaan. Iberische varkens, afstammelingen van het everzwijn, leveren de Pata Negra, het paradepaardje van de Spaanse superhammen. Ook in de Ardennen worden mooie hammen van wild zwijn gemaakt.

Houdt rekening met ongeveer 180 – 200 gr. vlees per persoon, voor ragout circa 250 gr. Gebraad moet goed doorbakken, maar toch sappig zijn. Daarvoor braad je het per kg. gewicht ongeveer 90 minuten in een oven van 200 ° C.. Giet tijdens het bakken regelmatig de braadsappen over het vlees. Bij dit kruidige en smaakvolle wild horen begeleiders die de licht bittere toets ervan kunnen opvangen en/of ondersteunen. Bij gebraad, steaks en filets voelen zuurkool, rode kool, rode biet met appeltjes,bessen, paddenstoelen, uitjes en raapjes zich bijzonder in hun sas. Stoofvlees van everzwijn kun je uitstekend combineren met een zoetzure saus.

Voor 4 personen:

800 gram everzwijn braadstuk, zonder bot, in stukjes
1 grote ui, gesnipperd
50 gram boter
3 eetlepels bloem
1 gulle eetlepel paprikapoeder
2 dl wildfond
50 gram zuurkoolspekjes
250 gram bospaddenstoelen naar keuze
2 dl zure room

Bak de ui glazig in de boter. Strooi er de bloem over en blijf roeren tot de bloem goudgeel wordt. Haal de pan van het vuur, voeg het paprikapoeder toe en roer. Doe dan het vlees en de fond erbij, voeg zout toe, zet op het vuur en laat onder een deksel langzaam gaar sudderen in ca. 2 à 2.1/2  uur. Voeg zo nodig wat water of rode wijn toe. Dit kan je eventueel een dag van tevoren klaar maken.

De volgende dag maak je het af door het spek zachtjes uit te bakken in een koekenpan. Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier of een borsteltje en snijd grote in stukken. Doe ze bij het spek in de pan en smoor ze op laag vuur een minuut of 5. Ze zullen vocht loslaten, maar dat geeft niet. Roer op het laatste de zure room en de paddenstoelen door het stoofvocht. Goed roeren en nog even laten doorstoven. Serveer hier een fijne zoete zuurkool met de gekookte aardappelen of aardappelpuree Aligot er apart bij. Als extraatje, wat echt bij wild past, Cranberry compote erbij serveren.

Aligot (romige aardappelpuree met knoflook en kaas):

1 kg bloemige aardappels, geschild
80 gram ongezouten boter
2 tenen knoflook, fijngehakt
250 ml melk
200 gram cantal of gruyere kaas, geraspt

Kook de aardappels in 20 min. in kokend water met zout gaar. Giet af, doe terug in de pan en dek deze 5 min. af met een theedoek om de stoom op te nemen. Smelt intussen de boter met de knoflook in een pan op heel laag vuur en zet apart. Druk de aardappels door een pureeknijper of stamp ze met een pureestamper. Voeg de knoflookboter, melk en kaas toe en klop met de hand tot een gladde puree. Laat even staan en klop nogmaals om, dan is het even dikker. Indien een dag van tevoren klaargemaakt nog niet de kaas erdoor mengen, doe dit dan de volgende dag.

Als extra tip kan er 100 gram fijngesneden kastanjechampignons doorheen geroerd worden, waarbij de champignons eerst even in de koekenpan zijn aangezet in een beetje boter.  Te bereiden in circa 35 min.

Wijnsuggestie: Mooie stevige Vacqueyras, Gigondas of Auro Rosso

Saltimbocca

Ingrediënten:
4 kalfsschnitzels ca 125 gr
4 plakken prosciutto
4 verse salieblaadjes
bloem
40 gr boter
1 el olie
Voor de saus:
2 sjalotjes, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngesneden
2 tl verse salie, fijngehakt
125 ml marsalawijn
150 ml kippenbouillon
klontjes koude boter
peper/zout 

Bereiden:
Maak de kalfsschnitzels iets platter. Leg op elke kalfsschnitzel een plakje prosciutto. Leg over de breedte een (evt. in de lengte gesneden) salieblaadje. Rol elke schnitzel strak op en zet vast met een prikker. Wentel de rolletjes licht door de bloem, (klop evt. overtollige bloem er af). Verhit boter en olie in de pan en bak de rolletjes aan alle zijden bruin met een korstje. Bestrooi met peper en zout. Doe een deksel op de pan en laat in ca 10 min. zachtjes garen. Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
Voor de saus:
Fruit de sjalotjes zachtjes in het braadvocht, voeg de fijngesneden knoflook toe en fruit even mee. Blus af met de marsalawijn en voeg de bouillon toe. Laat het even sudderen en wat inkoken. Monteer de saus af met wat klontjes boter.

Voeg de salie toe, maak op smaak met wat peper en zout en serveer de saus bij het vlees.

Wijnsuggestie: Viognier uit de Languedoc, Chardonnay, Pinot Gris uit de Elzas of PInot Noir uit de Bourgogne

Griekse Stifado
Benodigdheden voor 4 personen :
1 kg Sukade rundvlees (stoofvlees)
1 kg kleine sjalotten
2 koppen olijfolie
500 gr rode tomaten gepureerd= pommedore
2 runderbouillon tabletten
1 glas rode wijn
4 laurierblaadjes
1 kop fijngesneden peterselie
zout en peper

Snijd het rundvlees in vierkante blokjes van ongeveer 3 cm. Maak de sjalotten schoon en gebruik de kleine uitjes in z’n geheel. Doe de olijfolie in de pan en bak het vlees op een hoog vuur rondom bruin (eventueel in 2 keer bakken), voeg daarna de uien toe. Nog goed omscheppen en eventjes bakken en doe dan de pommodore, de runderbouillontabletten de laurierblaadjes en de peterselie erbij. Laat dit ongeveer 3 uur stoven tot het vlees lekker mals is. Wijzelf doen dit op een ouderwets petroleumstel. Doe dan de wijn erbij en laat nog vijf minuutjes zachtjes doorkoken.
Tot slot op smaak maken en met zout en peper. Serveren met een lekkere Griekse salade en gebakken aardappeltjes of notenrijst.

Wijnsuggestie: Juliènas Cuvèe Prestige uit de Beaujolais, Crozes Hermitage uit de Noordelijke Rhône of Rasteau Mondona.

Tzatziki
Benodigdheden voor 4 personen:
1/2 komkommer
4 teentjes knoflook
2 x 125 gram Griekse yoghurt (Total 0%)
3 eetlepels extra vierge oijfolie
1 eetlepel azijn
witte peper en zout

De komkommer schillen, door de midden snijden en de zaadlijsten verwijderen. Dan raspen. Vijf minuten laten staan in een vergiet, het vocht er goed met de hand uitknijpen. De knoflook uitknijpen en deze samen met yoghurt, geraspte komkommer, azijn, peper en zout in een kom doen.  Dit tot een samenhangende massa roeren en beetje bij beetje de olijfolie toevoegen onder voortdurend roeren. Ongeveer een uur in de koelkast laten staan voor het opdienen.

Choriatiki salata (Griekse salade)
Griekse salade schotel
Benodigdheden voor 4 personen:
3 grote tomaten
1 komkommer
2 uien
1 rode paprika
10 olijven
3 eetlepels olijfolie
200 gram feta kaas
1 eetlepel azijn zout
1 theelepel oregano (rigani)

De tomaat en paprika wassen en in niet te kleine stukken snijden. De komkommer schillen en in plakjes snijden. De uien schoonmaken en in halve ringen snijden. Dit in een slakom doen. Olijfolie en azijn erover gieten, zout erover strooien. Alles goed door elkaar schudden, zodat de olijfolie, de azijn en het zout goed verdeeld worden over de salade. De feta eventueel in kleine blokjes snijden en dit over de salade verdelen. Over de feta wat oregano strooien. De olijven over de salade verdelen. 

Ingrediënten:
Voor 2 personen, bereidingstijd: 20 minuten
600 g asperges
10 g verse basilicum
3 eieren
450 g krieltjes in de schil
vers gemalen zeezout en zwarte peper
60 g boter
1 teentje knoflook
75 g plakken gekookte beenham
75 g plakken gedroogde rauwe ham

Voorbereiding:
Breng in een waterkoker 1 liter water aan de kook. Snijd van de asperges een stukje van de stelen. Pluk het basilicumblad af, leg de blaadjes op elkaar en snijd ze in repen. Was de eieren grondig.

Bereidingswijze:
Leg de krieltjes in een kookpan, schenk er 3 dl kokend water op en breng het water opnieuw aan de kook. Voeg desgewenst 1 theelepel zout toe en kook de krieltjes gaar in 18 minuten. Leg na 10 minuten de eieren erbij en kook ze in 8 minuten hard.

Neem de eieren uit de pan. Schrik ze onder stromend koud water, pel ze en snijd ze in vieren. Giet de krieltjes af en houd ze warm in de pan.

Wanneer u de asperges wilt gaan gebruiken kunt u het beste, voor het schillen, 2 mm. aan de onderkant afsnijden en deze dan 30 min in koud water leggen. Hierdoor kunnen ze zich weer vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen. Kook de asperges volgens de basisbereiding. Schil de asperges vanaf de kop naar het uiteinde. Doe dit met een u-vormige aspergeschiller of komkommerschiller (goed en goedkoop) Er zijn er van plastic of aluminium waartussen een mesje zit met een spleetje, zoals bij een schilmesje wel eens het geval is. Leg de asperges tijdens het schillen plat, zodat ze niet kunnen breken. Snij de houtachtige uiteinden af. Breng in een grote pan ruim water aan de kook met zout, een klontje boter,  een schepje suiker en de bladfoelie. Voeg de asperges toe en breng aan de kook en laat 5 minuten op een laag vuur koken. Draai de warmtebron uit en laat de asperges in 10 tot 15 minuten in de pan gaar worden. (nagaren) De dikte van de asperges bepaalt de exacte bereidingstijd (dus hele dikke asperges, iets langer koken) Schep de asperges met een schuimspaan uit het vocht.
(Van dit vocht is trouwens eenvoudig een heerlijk soepje te bereiden).

Smelt in een steelpan met dikke bodem de boter, knijp de knoflookteen er boven uit en verwarm de boter 1 minuut. Roer de basilicum pas op het allerlaatst bij de warme boter, om zoveel mogelijk smaak te behouden.

Serveer de asperges met de beide hamsoorten, eieren, krieltjes en de warme kruidenboter. Voeg aan tafel zout en peper naar smaak toe.

Wijnsuggestie: Pinot Blanc, Muscat of Picpoul de Pinet

Desserts

I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.