Bereidingstijd: ca 30 minuten.

Ingrediënten:

600 gram asperges
3 eieren
400 gram krieltjes in de schil
60 gram boter
handje verse peterselie
klein handje verse dille
75 gram plakken achterham of beenham
75 gram plakken lamsham
75 gram plakken gerookte zalm
peper, zout, bladfoelie, beetje suiker

Voorbereiding:
Breng in een waterkoker 3 deciliter water aan de kook. Snijd van de asperges een stukje van de stelen. Snipper de peterselie en de dille. Was de eieren grondig.

Bereidingswijze:

Leg de krieltjes in een kookpan, schenk er 3 deciliter kokend water op en breng het water opnieuw aan de kook. Voeg desgewenst 1 theelepel zout toe en kook de krieltjes gaar in 18 minuten. Leg na 10 minuten de eieren erbij en kook ze in 8 minuten hard.

Neem de eieren uit de pan. Laat ze schrikken onder stromend koud water, pel ze en snijd ze in vieren. Giet de krieltjes af en houd ze warm in de pan.

Wanneer u de asperges wilt gaan gebruiken kunt u het beste, voor het schillen, 2 mm. aan de onderkant afsnijden en deze dan 30 min in koud water leggen. Hierdoor kunnen ze zich weer vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen. Kook de asperges volgens de basisbereiding. Schil de asperges vanaf de kop naar het uiteinde. Doe dit met een aspergeschiller of komkommerschiller. Leg de asperges tijdens het schillen plat, zodat ze niet kunnen breken. Snij de houtachtige uiteinden af. Breng in een grote pan ruim water aan de kook met zout, een klontje boter, een schepje suiker en de bladfoelie. Voeg de asperges toe en breng aan de kook en laat 5 minuten op een laag vuur koken. Draai de warmtebron uit en laat de asperges in 10 tot 15 minuten in de pan nagaren. De dikte van de asperges bepaalt de exacte bereidingstijd (dus hele dikke asperges iets langer koken). Schep de asperges met een schuimspaan uit het vocht.

Smelt in een steelpan met dikke bodem de boter en verwarm de boter 1 minuut op laag vuur.

Verdeel de asperges over twee borden en drapeer de beide hamsoorten en de zalm over het uiteinde van de asperges (zie foto). Leg de eieren en krieltjes om de asperges en overgiet de asperges met de warme boter. Strooi de peterselie over de hamsoorten en de dille over de zalm. Voeg aan tafel zout en peper naar smaak toe.

Wijnsuggestie:

Domaine Joseph Gruss & Fils, Eguisheim

Pinot Blanc/Auxerrois ‘Saint Etienne
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Riesling Eguisheim
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Ingrediënten:

1500 gram asperges
  750 gram nieuwe aardappelen
  300 gram gesneden Yorkham
                    of Beenham
       4 hardgekookte eieren
handje peterselie (fijngeknipt), bladfoelie, peper, zout, suiker en nootmuskaat
100 g roomboter

Bereidingswijze:

Leg de krieltjes in een kookpan, schenk er3 deciliterkokend water op en breng het water opnieuw aan de kook. Voeg desgewenst 1 theelepel zout toe en kook de krieltjes gaar in circa 15 minuten. Leg na 7 minuten de eieren erbij en kook ze in 8 minuten hard.

Neem de eieren uit de pan. Schrik ze onder stromend koud water, pel ze en snijd ze in vieren. Giet de krieltjes af en houd ze warm in de pan.

Wanneer u de asperges wilt gaan gebruiken kunt u het beste, voor het schillen, 2 millimeteraan de onderkant afsnijden en deze dan 30 minuten in koud water leggen. Hierdoor kunnen ze zich weer vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen. Kook de asperges volgens de basisbereiding. Schil de asperges vanaf de kop naar het uiteinde. Doe dit met een speciale aspergeschiller of komkommerschiller. Leg de asperges tijdens het schillen plat, zodat ze niet kunnen breken. Snij de houtachtige uiteinden af. Breng in een grote pan ruim water aan de kook met zout, een klontje boter, een schepje suiker en de bladfoelie. Voeg de asperges toe en breng aan de kook en laat 5 minuten op een laag vuur koken. Draai de warmtebron uit en laat de asperges in 10 tot 15 minuten in de pan nagaren. De dikte van de asperges bepaalt de exacte bereidingstijd (dus hele dikke asperges iets langer koken) Schep de asperges met een schuimspaan uit het vocht. (Van dit vocht is trouwens eenvoudig een heerlijk soepje te bereiden).

Smelt op laag vuur, in een steelpan met dikke bodem de boter.

Serveer de asperges met de ham, eieren, krieltjes, peterselie en de warme boter. Voeg aan tafel zout, peper en eventueel een klein beetje geraspte nootmuskaat bij naar smaak.

Wijnsuggestie:
Dé aspergewijn voor deze combinatie met ham en ei is Pinot Blanc d’Alsace en die mag bij dit gerecht dan ook zeker niet ontbreken!

Domaine Joseph Gruss & Fils
Pinot Blanc/Auxerrois ‘St. Etienne’ 2010
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Wilt u de laatste mailing lezen?  Klik hier>>

Wilt u de totale wijnlijst inzien?  Klik hier>>

Wijnen van deze wijnboer>>

Ingrediënten:
800 gram kalfsfricandeau aan één stuk (laat de slager de snijrichting aangeven op het vlees)
4 eetlepels olijfolie
1 ui, in ringen gesneden
1 wortel, in dunne plakjes
2 blikjes tonijn (á 200 gram),uitgelekt
5 ansjovisfilets
5 deciliter kippenbouillon
1 eidooier
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 tot 2 theelepels mosterd
citroensap
3 tot 4 eetlepels fijngesneden kruiden (platte peterselie, bladselderij en kervel)
2 eetlepels kappertjes

Extra nodig:
keukenmachine of blender
een snijmachine of anders een vlijmscherp vleesmes

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175 graden. Bestrooi het vlees met zout en peper en braad het in de olijfolie rondom bruin in 5 tot 8 minuten. Haal het vlees uit de pan en bak ui en wortel ongeveer 5 minuten in het achtergebleven braadvet zonder te laten kleuren. Leg het vlees weer in de pan en voeg tonijn, ansjovis, bouillon, tijm, laurier en peper toe. Dek de pan af en braad het vlees 30 tot 40 minuten in het midden van de oven. Haal het kalfsvlees uit de pan en laat het afkoelen. Schep ui, wortel, tonijn en ansjovis uit de pan en pureer dit samen met de eidooier in de keukenmachine.
Voeg hieraan de mosterd en een klein scheutje olijfolie toe en breng het mengsel op smaak met zout, peper en citroensap. Roer de peterselie, selderij en kervel erdoor. Snij het afgekoelde vlees met de snijmachine of het mes in heel dunne plakken van pakweg 3 millimeter dik en serveer met de tonijnmayonaise. Strooi de kappertjes erover. Garneer eventueel met verse kruiden.

Wijnsuggesties:

Domaine Miolane; Beaujolais Blanc ‘l’Atypique’
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Domaine de la Grand Pré;  Pouilly-Fuissé ‘Les Charmonts’
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Domaine Dupont-Fahn; Chardonnay ‘élevée en fûts de chêne‘
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Domaine Dupont-Fahn; Meursault ‘Les Vireuils‘
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Ingrediënten voor 4 personen:
4 kalkoenfilets á 150 gram
1 Camembert van circa 125 gram
1 eetlepel appel/perenstroop
1 rode ui
2 flinke eetlepels olijfolie om in te bakken
3 takjes verse tijm
snufje zout
versgemalen peper

Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de kalkoenfilets op hoog vuur in 3 minuten per kant zodat ze mooi bruin zijn aan beide kanten. Bestrooi ze hierna met zout en peper en leg de kalkoenfilets naast elkaar in een ovenschaal.

Bereidingswijze:
Snij de Camembert in dikke plakken en verdeel eerst de appel/perenstroop over de kalkoen en vervolgens de camembert. Was de tijm en haal de blaadjes van de takjes. Strooi de tijmblaadjes over de Camembert. Pel en snij de rode ui in ringen verdeel de ui ook over de Camembert. Laat de kalkoenfilet midden in de oven in circa 10 minuten verder gaar worden. Met dunne filet is 10 minuten voldoende maar zijn de filets vrij dik ga dan van 15 minuten uit.

Heerlijk met gebakken en gekruide aardappeltjes en een frisse gemengde rucola-salade erbij.

Wijnsuggesties:

Domaine du Grand Pré, Solutré
Pouilly-Fuissé ‘Les Charmonts’
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Domaine du Tariquet, Eauze
Chardonnay
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Domaine Gaget, Morgon
Cote du Py
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Wilt u de laatste mailing lezen? Klik hier>>

Wilt u de totale wijnlijst inzien?  Klik hier>>

Voorgerecht voor 4 personen ( Bron : SVH gerechten)

Ingrediënten

12 stuks coquilles (Sint Jakobsschelpen)
200 gram bloemkool
2 deciliter melk
2 deciliter room
12 Italiaanse Roma Star tomaatjes
50 gram olijfolie
30 gram zeekraal
30 gram rode curry
2 blikjes kokosmelk
1 takje sereh
20 gram vissaus
20 gram oestersaus
50 gram lichtbruine basterd­suiker
1 sjalot fijngesnipperd
halve teen knoflook fijngesneden
8 topjes Basil Cress

Bereiding
Verhit in een koekenpan 1 eetlepel olijfolie en fruit de sjalot en de knoflook aan. Doe hierbij de lichtbruine basterdsuiker en voeg daarna de curry, sereh en de kokosmelk er bij. Dit zachtjes laten trekken. Na een half uur de vissaus en de oestersaus toevoegen. Daarna zeven en eventueel op smaak brengen.
De tomaatjes halveren en op een bakplaat met peper en zout leggen. Dit ongeveer 25 minuutjes op 125° Celsius in de oven zetten. Daarna boven de oven zachtjes laten drogen. De bloemkool in een pan op het vuur zetten met de room en de melk. Gaarkoken en dan fijn draaien in de keukenmachine. De coquilles 2-3 minuten om en om bakken in de boter.

Opmaak
Op alle borden een streep bloemkoolcrème. De coquilles verdelen per bord. De zeekraal à la minute even heel kort blancheren. Dan speels verdelen per bord. Schuim de saus van rode curry op. Schep dan een beetje saus over de coquilles. De gedroogde tomaatjes verdelen op het bord. Als laatste het gerecht afmaken met de Basil Cress.

Wijnsuggestie: Een Chardonnay uit de Bourgogne.

Domaine Dupont-Fahn, Michel Dupont, Monthélie, Meurseult ‘Les Vireuls’
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Domaine du Grand Pré, Philippe Desroches, Solutré, Mâcon-Solutré
Details van de door ons aanbevolen wijn>>

Wilt u de laatste mailing lezen? Klik hier>>

Wilt u de totale wijnlijst inzien?  Klik hier>>

Schil de appels. Verwijder de klokhuizen en snijd alles in kleine blokjes. Meng het citroensap met de suiker. Meng de appelstukjes en uitgelekte rozijnen met het custardpoeder en het aardappelzetmeel. Meng de appelblokjes met het kaneel- mengsel. Verwarm de oven voor op 200 graden celsius.

Leg het bladerdeeg op een stuk bakpapier (of verwijder eerst de plastic velletjes tussen de plakjes bladerdeeg, leg ze op elkaar en rol er met een deegroller een plak van 30 bij 30 cm van en leg deze op een stuk bakpapier). Leg het appelmengsel in het midden van het deeg.

Vouw de ene deeghelft over het appelmengsel. Bestrijk de bovenkant van het deeg met een beetje water en vouw de andere deeghelft erover. Druk de zijkanten goed dicht zodat het appelmengsel er niet uit kan lopen. Rol de “strudel” met behulp van het bakpapier om, zodat de naad aan de onderkant zit. Bestrijk de bovenkant met eidooier en bak de “strudel” in 20-25 minuten in de oven gaar en goudbruin.

Laat iets afkoelen en snijd de “strudel” met een scherp mes in 4 tot 6 porties.

Vanillesaus

250 ml melk
250 ml slagroom
2 eierdooiers
1 ei
50 gram suiker
1 vanillestokje
1 theelepel maïzena

Bereidingswijze vanillesaus.

Verhit 250 ml melk + 250 ml slagroom in een pan met een opengesneden vanillestokje. Houd dit 5 minuten tegen de kook aan.  Klop een theelepel maizena los met een eetlepel koud water en vervolgens met 2 eierdooiers, een heel ei en 50 gram suiker tot een romige massa. Haal het vanillestokje eruit. Schenk nu de hete vanillemelk al roerend bij het eiermengsel , verwarm nog even op middelhoog vuur tot de saus bindt (70 graden Celsius). Even zeven en direct serveren.

Wijntip: Als men er geen koffie bij wil drinken neem dan een witte wijn en dan de Tariquet Premieres Grives.